一过春节，长江三鲜之一的刀鱼就捷足先登，第一个面市了。

刀鱼这个名字，确实是人们为它量身定制的，因为它的身体洁白闪亮，从鳃后到尾巴由宽到窄再到尖，从形状到色泽，看上去都和尖刀毫无二致。

刀鱼人人爱吃，但是它的拣法并不是人人皆知。有句话叫做“拣刀鱼不用刀”，而用竹筷。只要把头部两侧的鳃扒干净，用一只竹筷的方头部分从鳃部插进腹部，方向不变旋转几圈，然后把竹筷抽出来，刀鱼腹中为量不多的肚肠便绞在竹筷上被拉出来了。

接下来往刀鱼肚子里灌满清水，把竹筷伸进去反复来回的抽动，再拔出来，把肚子里的水倒出来。开始的时候，水是红色的，因为肚子里有血。如是这般几次灌、倒水之后，当倒出来的水呈现洁净状时，说明肚子里已经被清洗干净了，这一条鱼就拣好了。

另外一个不同点是，刀鱼身上的鳞是不能刮掉的。因为它的鳞小、薄、软，入口不会有任何一点不适之感。更重要的是，刀鱼的鳞富有大量的脂肪，如果把它刮掉了，做出来的菜肴其肥嫩鲜美都会大打折扣，是极大的损失和遗憾。

刀鱼的吃法多种多样。其中最主要的是红烧和清蒸。其次就是做鱼圆。用菜刀把刀鱼脊柱骨两侧的肉削下来，放在砧板上千万次地剁成肉泥，然后搓成鱼圆，可以配合其他食材做成更多的佳肴。

刀鱼馄饨也是人们的最爱，可算是鱼肉馄饨的极品了。

刀鱼鲜美，但刺（我们靖江人叫芒）很多。在刀鱼的脖子上，还有一排约七八颗三角形的刺，俗称菠菜子，如果不小心吞下去了，一定会卡在喉咙口不上不下的，任你怎么吐都别想吐得出来，只能去医院找医师处理。

可是为什么在拣刀鱼的时候不把它剔除了呢？

因为这里的肉正是刀鱼最精华的部分，味道特别好。有经验的人，才不肯放弃这个大好机会呢。你看他用筷子慢慢夹出那块肉，放入口中，轻轻地抿，细细地咂。最后轻松自然、漫不经心地，把菠菜子一颗一颗吐出来。

没吃过刀鱼，不知道水族之美。吃刀鱼而不怵于刺，这，也算吃出能力，吃出水平，吃出境界了。

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