油面筋作坊里的大师傅胖胖的，笑眯眯的，像个佛。他穿着短袖体恤，系着白色的大围裙，正弓腰用吸水纸在摊晾在竹匾上淋水的面筋上掀压着，吸干上面的水分，用手摁一摁，直到面筋不粘手为止。

他像爱德华的剪刀手一样灵巧地剪着，“嚓嚓嚓”，把面筋剪成大小一致的小块，加面粉拌和，然后把面筋抻长，用手抓住一头，一头往桌面上不断地“啪啪啪”摔打着，案台上的面粉屑跳到半空，一直摔到面筋中见不到面粉为止。

大油锅的油冒烟了，他隔着一段距离向油锅抛生麸滴子，生麸滴子经热油一炸，便膨胀开来，像乒乓球在油锅里窜动着，碰撞着。师傅眼疾手快用笊篱捞出了金黄滚圆的油面筋。

炸好的油面筋色泽黄亮、皮薄松脆；剥开看，内芯晶白，布满筋线呈蜂窝网形。

  油面筋可以独烧，可加在各种素食中。四季的蔬菜几乎都可以和它炒着吃，春天，青菜炒油面筋，大蒜炒油面筋、蒜苗炒油面筋、笋炒油面筋、莴苣炒油面筋；夏天，丝瓜炒油面筋、油面筋炒西葫芦；秋冬季节，黑木耳油面筋炒白菜、油面筋炒花菜豆芽菜炒面筋……

油面筋还可以和多种蔬菜、菌菇、豆制品在一起做成“炒素”，咸鲜开胃，很下饭。这些素菜因为有了油面筋的加入，色泽更加诱人，清新可口之外还有了油面筋的柔软肥鲜，素而不寡。面筋炒之前要在清水中充分浸泡透，否则会有僵硬的口感。在清水中放入面筋，用一个塑料洗菜箩放在浮着的面筋上，再把砧板压在菜箩上，这样面筋就只能乖乖的潜在水下了。

面筋可以与各种肉类搭配。最有名的莫过于油面筋酿肉，可红烧，可清蒸，逢到节日合家团聚，饭桌上摆上一碗肉酿油面筋，表示团团圆圆，增加快乐气氛。无锡菜系中有一道名菜“四喜面筋”以油面筋为主料，配上虾仁、蹄筋、猪肚、肴肉等烹炒而成的，面筋既糯亦筋。吃火锅时把油面筋在汤里涮一涮，油面筋味香性脆，吸收了汤里的各种鲜味，更加鲜美可口，吃一盘都不嫌多。

油面筋可以煮汤。油面筋可以和粉丝牛肉等做成粉丝煲，可以和鱼头煨，可以和番茄煮，哪怕只是一碗青菜汤，只要放上几片油面筋，恰似莲叶上盛开的睡莲，色、香、味俱全，清净空灵的净出。

靖江人也叫它“油泡泡”，它的学名叫“清水油面筋”，至今已有200多年的历史。之所以叫“清水油面筋”，突出了它的筋道，也强调了它的“清”。它的“清”清在要经过清水中反复清洗、揉浆的复杂工序；“清”在它要用干净的菜油或豆油炸制，炸完油面筋的油依然很清，可以炒菜用；更是因为它来自清净的庙庵，从庙庵流传开来，进入市井，但保持了它清净空灵的本性。

清水油面筋清净却不清高，它外形圆溜溜，内中空灵灵，大肚能容。它吃法多样，可素可荤；做法多样，炒、烧、烩、蒸、煮均可。它张开怀抱，欢迎各位在四时变化中、在市井巷陌里感知人间烟火。

清水油面筋，在转角等你。

独家原创，欢迎分享，拒绝抄袭。联系我们：3240245767@qq.com。关注“靖江日记”，请搜索公众号“jjriji”或者“靖江日记”，也可以长按下方二维码。