宋代大文学家苏东坡诗曰:“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。渔民们和生活在长江边的人们都知道说:“家猫叫春，河豚翻身”。这一雅一俗两种不同的说法，可谓是异曲同工，都准确及时地告诉人们什么时令可以对长江里的河豚下手了。

靖江人往往把河豚叫做河鱼。因为河豚的肚子总是胀气胀得圆鼓鼓的，所以不少人又称它“气鼓子”或“大肚子”。至今我还清晰地记得六十多年前小学二年级时的一堂美术课上，范钦臣老师教我们画河豚的方法和步骤呢。他用粉笔在黑板上一边慢慢地画一边指导我们:“同学们，看好了我哦。先画一个类似于对号的符号。注意！不能把折角画尖了，而要画成带有很大弧度的凸肚子。快到收笔时，不能再往上提了，而要缓缓地平拖一点点长的线条。你们说，这像不像河豚的肚子部分啊？”接着，他又在上面部分，从左到右一笔头补出了张开的嘴巴、背部、尾巴。最后，又画上了眼睛。仅仅用了三笔，一条活生生的河豚就跃然于黑板上了。

河豚是长江三鲜之一，可是捕捉它的方法不同于刀鱼和鲥鱼。它是用排钩钓上来的，而刀鱼和鲥鱼却都是用网张上来的。

与绝大多数的鱼有所不同的是，河豚会“说话”。其实，所谓的“说话”，只不过是它在不断的放气时发出来的“叽咕叽咕”的声音。一旦肚子里的气放完了，它就不再说话了。

另外，河豚的皮也是别具一格的。它既没有大多数鱼类所长有的鳞片又不像鲶鱼等鱼光滑无鳞。它浑身长满了密密麻麻的细而短的毛刺。长度大约两毫米，如针尖一样。挺硬挺刺的。如果把它比作鞋搭扣上的刺毛钉子确实很恰当。拣河豚时，将它整张剥下来，跟一元钱的硬币差不多厚。

烧熟了的河豚皮，很肥很香的。但由于毛刺很刺口舌，多数人不吃的。吃的人也往往把它反卷过来，让光滑的里层向外，入口咀嚼，越嚼越有风味。

河豚是很有名气的美味，但也是最具毒性的食材。如果在拣和烹饪环节中稍有不慎，吃了会有生命危险的。拣河豚用的是剪刀。剖开肚子，里面的内脏千万要仔细分辨认真处理。其中最难以分辨的是油和肋（雄鱼的精子）。因为二者的形状、大小都差不多，颜色又都是同样的雪白。

所以有一条不成文的行规:烧河豚的人必须先吃。如果有毒，吃了以后一二十分钟会出现口麻、头晕、目眩、呕吐等现象。这就说明河豚有毒，只能弃之。如果半个小时以后，一切正常，食客们可以放心大胆得享受这鲜嫩肥美的河豚了。

河豚的子（雌性鱼的卵）是不能当时食用的。拣出来以后用线绳串起来高挂在室外晒上十天半个月，再悬挂在室内，想吃的时候，取几个用足够充分的时间煮熟了吃，其香味和嚼劲都是其他任何鱼无法可比的。但是，河豚鱼子吃下肚以后会膨胀的，所以不宜多吃，吃个把两个了不得了。否则会胀得受不了，甚至被撑死。生河豚子也是万万碰不得的，吃了也会送命的。

红烧河豚有两种手法:普遍的是熬油烧。其方法是，把生河豚鱼油放入锅中熬制，当熬出液体油，出现了油巴子，颜色枯黄略带焦黄时，表明油已经熬熟，毒性也没有了。然后把河豚鱼以及内脏、鱼皮全部放入锅里煮上半小时多即可。

另一种方法是铺油烧。先把河豚鱼以及内脏、鱼皮放入锅里，再把生河豚鱼油均匀铺在其上面，煮五十分钟至一小时，河豚鱼就可以吃了。用此方法烧的河豚鱼，其鲜嫩香肥大大超过了熬油烧的河豚鱼。

但是，这种方法风险太大了，如果没有绝对可靠的把握是绝对不可以冒险的。

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