早年星火食品商店的玻璃橱窗里，与梅花参、瑶柱、鱼肚、淡菜并排放着的是蹄筋。它们有的时候用猴皮筋扎成一把，像生产队秋天做的粉条，只是比那粉条白净。柜台出新的时候，它们又被一条一条地方在方形的盆里，像铡刀铡切的稻草,也很白净。按照柜台出样的规则，这是它们的高档小区。

那时的星火副食品商店是本地商界的翘楚，我偶尔到那里去买水果，买完水果就顺便看看买不起的酒和买不起的山珍海味。看看还是不要钱的，算是一种看得起。

从小就被山珍海味诱惑着，书上写的皇家吃这个，吃那个，就是不知道这些东西到哪里弄？没有人要答案，却总坚强地去到想象的彼岸，这才发现，好像他们在这星火弄的。

山珍里并没有蹄筋，倒是有鹿筋的。是效仿还是抄袭，不管了，将猪的脚筋抽出来，也是筋。这也反映了中国烹饪的融合、变通。代入不仅仅在数学里。

我们垈西的旺根是斩肉的，就经常干抽蹄筋这事。碰巧遇见，会看到他捧了个雪白的猪爪，用老虎钳夹住猪关节里的“绳子”，咬牙切齿地往外使劲。很快，一根10公分左右的绳子就被抽了出来。有时用力过了头，脱了劲的手肘撞到墙上，旺根一脸痛苦地抱着双臂，像被别人抽了筋。旺根是乡下卖肉的，城里卖肉的是不是也这样做？

抽出的猪蹄筋放在竹匾上，阴干半个月，风带走了它的水分，蹄筋就干硬得像铁棒一样，感觉坚硬无比。联想到建房子时，用钢还叫筋，恐怕就源于此。制作蹄筋干品，能保存很长时间。说它调节丰欠也可，说它便于远销也行。

虽然和海参、瑶柱等并列摆放，蹄筋在宴席上倒是不常见。主要是做蹄筋菜是个功夫活。将那个硬得像铁棒的东西用水泡软，不是一时半会能办到的。用水泡发费时，走捷径者便使用暴力，将豆油烧滚，高温将蹄筋的结构炸松，是为油发。油发将时间缩短，但以牺牲口感和营养作为代价，一来二去，用蹄筋做菜的就少了。

用蹄筋做菜少的第三个原因是蹄筋做配菜的多。要烩什么菜时才想到蹄筋。诸多菜汇在一起，蹄筋既不抢眼，又不抢味，低调的奢华总在主和辅之间悬着。蹄筋得其所哉，辅也没有什么不好，咸鲜麻辣，什么都辅得来，也让蹄筋有机会遇到更多的同伴。

现在也有饭店将蹄筋做成主菜了。一个精致的瓷盘，上有堆着清一色的蹄筋，筋上还有小肉块连着，让人联想到清朝的官帽，拈到筷上，拽到Q弹，想是鲜蹄筋做的。这道菜就是原味，要用酱油或者香醋蘸着吃，想象不多。若在云贵地区吃这个，配上十几种蘸水，更觉生色，其滋味丰富，似能抵得过十几道菜品。

蹄筋菜都没有花里胡哨的菜名，也是守正出奇，不矫揉，不造作，乃得大方。

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